Ketchup à la carte
Ketchup não se limita ao molho de tomate: pode-se fazer ketchup de cogumelos, ameixas e pimentões verdes com maçãs e tomates, para variar um pouco de sabor.

Para a grande maioria, ketchup significa somente molho de tomate envasado, mas é provável que a palavra derive do ketjap malaio, uma salmoura para preparar pescado à escabeche. Os ketchups também podem ser de frutas, verduras, frutos secos ou cogumelos, levam sal e especiarias e, muitas vezes, vinagre e açúcar.
Diferenciam-se da maioria dos molhos porque quase sempre são feitos de uma só fruta ou legume e. costumam ser mais claros que os molhos comuns, Por isso, são usados como tempero para sopas, ensopados, assados e escabeches em lugar de se servir à mesa como molho, ainda que alguns deles possam realçar o sabor do peixe grelhado ou de pratos frios à base de carne.
 
É importante usar ingredientes frescos, de primeira qualidade. Como se empregam em grandes quantidades, o melhor é fazer o ketchup em plena temporada de frutas, ou legumes (antigamente, fazer o ketchup de cogumelos era a forma mais eficiente de conservar aqueles que se colhiam só em determinada época do ano).
Para evitar que o ketchup se estrague rapidamente, é impres-cindível empregar o processo de esterilização.
O QUE É PRECISO
INGREDIENTES: VER ABAIXO
PANELA DE FUNDO GROSSO
COLHER DE PAU
PENEIRA DE NÁILON FINO
FRASCOS COM TAMPA DE ROSCA OU DE ROLHA
ETQUETAS
PREPARAÇÃO DOS KETCHUPS
Os ketchups de pimentões verdes e de cogumelos vão muito bem com frango e peixe e o de ameixas fica delicioso com pato grelhado e porco assado.

(10 ml equivalem a uma colher de sopa e 5 ml, a uma de chá.)
 
COGUMELOS

Rende 1,8 litro
2,7 kg de cogumelos limpos 175 g de sal
1,2 litro de vinagre
20 g de pimenta do reino em grãos
5 g de noz-moscada ralada 5 g de gengibre moído 2,5 g de cravos moídos

1. Corte os cogumelos em pedacinhos.
Coloque-os em uma tigela grande e salgue-os. Tampe e deixe repousar por, no mínimo, 12 horas.

2.
Lave os cogumelos e coloque-os em uma panela.
Parta-os com uma colher de pau. Acrescente o vinagre e as especiarias, misture, tampe e ferva em fogo baixo, por 30 minutos, até absorver todo o vinagre.

3. Passe a mistura por uma peneira para extrair todo o suco. Despeje em frascos mornos, feche e esterilize (por 30 minutos). Deixe esfriar e guarde em local
fresco e seco.
AMEIXAS CHINESAS

Rende cerca de 2 litros 1,8 kg de ameixas maduras 900 g de açúcar
2,5 g de pimenta do reino em grãos 400 ml de vinagre
2,5 g de canela em pó
pitada de especiarias chinesas 1,5 g de noz moscada em pó

1. Coloque as ameixas, o açúcar e os grãos de pimenta em uma panela grande com fundo grosso, tampada, e cozinhe em fogo baixo até o açúcar dissolver
e as ameixas ficarem macias
(por 30-40 minutos).

2. Amasse a mistura com uma colher de pau e passe-a por uma peneira sobre uma tigela.

3. Torne a colocar o purê de ameixa na panela e acrescente o vinagre e as especiarias.
Misture bem todos os ingredientes. Leve à fervura e cozinhe até obter uma mistura cremosa, por 15 a 25 minutos.

4. Despeje a mistura em frascos mornos, feche e esterilize durante 30 minutos. Deixe esfriar, etiquete e guarde em local fresco, seco e protegido do sol.
PIMENTÕES VERDES, MAÇÃS E TOMATES

Rende 1,5 litro
450 g de tomates verdes
I cebola grande, em rodelas
4 pimentões verdes picados, sem miolo e sementes
675 g de maçãs descascadas e picadas, sem miolo
I pedaço de raiz de gengibre de 2,5 em, descascado e picado
1,2 litro de vinagre destilado
5 g de pimenta do reino em grãos I pauzinho de canela
175 g de açúcar
10 g de sal
Algumas gotas de corante alimentar verde (opcional)

1. Corte os tomates em rodelas e coloque-os em uma panela grande de fundo grosso.

2. Acrescente a cebola, os pimentões, as maçãs, o gengibre, o vinagre, a pimenta, a canela, o açúcar e o sal e misture bem. Tampe e ferva em fogo baixo, durante uns 45 minutos.

3. Passe a mistura por uma peneira fina de náilon, sobre uma tigela, e despeje-a em frascos mornos. Feche e esterilize os frascos durante 30 minutos.
Deixe-os esfriar, etiquete e guarde-os em lugar fresco e seco, protegidos
do sol.
 
 
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